Pezzetti di Cavallo alla Pignata

di — in Cucina Tipica ,Storie del Salento

15 gennaio 0
pezzetti di cavallo alla pignata

I pezzetti di cavallo alla pignata: cosa rappresentano nella tradizione contadina

I pezzetti di cavallo alla pignata sono un piatto storico della cucina salentina, ogni cuoco/a avrà la sua ricetta segreta con piccole varianti rispetto alla ricetta tradizionale, ma prima di tutto vi voglio raccontare una storia:

pezzetti di cavallo alla pignata

Il cavallo di mio padre si chiamava Pierino. Dormiva nell’unica stanza che fungeva da stalla, soggiorno, cucina e camera da letto. Quest’ultima era costituita da un soppalco in legno con materassi riempiti di lana grezza. Per tutta la sua vita ha svolto egregiamente i suoi compiti, trainare il carro (lu trainu) per trasportare nonno e figli in campagna per una dura giornata di lavoro o per raggiungere il mare durante i caldi mesi estivi. Alla fine della sua vita faticosa fu cucinato in pezzetti di cavallo alla pignata al sugo, perchè nulla nella sua vita andasse sprecato.

Vi ho raccontato questa storia per farvi capire perchè i pezzetti di cavallo alla pignata, sicuramente non incontrano il favore dei vegetariani, ma per i salentini rappresentano uno dei sapori più autentici e “ancestrali” della nostra terra che ci ricorda un compagno di vita e duro lavoro dei nostri genitori.

Preparazione

Innanzitutto serve una pignata, la pignata è una tipica pentola in terracotta con due manici, esternamente è smaltata per metà e l’altra parte in terracotta in modo che durante la cottura favorisca la traspirazione del cibo mantenendolo caldo e permettendo di continuare la cottura una volta tolta dal fuoco. La cottura del cibo con la pignata è naturale e genuina, esalta il sapore del cibo ed è indicata per alimenti che richiedono una cottura lenta ed uniforme.

Alcuni cucinano i pezzetti di cavallo utilizzando la pentola a pressione per dimezzare i tempi di cottura … ma personalmente il rito della preparazione dei pezzetti di cavallo non può essere tradito dall’utilizzo di pentolame moderno, diciamo che se possibile il massimo è rappresentato dalla cottura utilizzando il fuoco lento di un camino.

Ingredienti Principali:

  • pezzetti di cavallo (1kg)
  • salsa di pomodoro (1,5lt)
  • cipolla (1)
  • sedano (1 costa)
  • carota (1)
  • alloro (2-3 foglie)
  • pene nero (7-8 grani interi)
  • peperoncino (1)
  • vino rosso (1 bicchiere)
  • sale (q.b.)
  • olio extraverigine di oliva salentino

Suggerimenti da non dimenticare:

È opportuno rivolgersi a un macellaio di fiducia per acquistare i pezzetti di cavallo, se non conoscete nessuno, fatevi consigliare da qualcuno del posto. I pezzetti di cavallo vanno rigorosamente accompagnati da un buon vino rosso tipo negromaro o primitivo che fa contrasto con il sapore dolciastro dei pezzetti e da una puccia di pane fatta con semola di grano duro. L’ideale per una scarpetta finale con il sugo piccante che viene esaltato dal sapore di questo pane.

Ai fornelli:

  • In una pignata di terracottta preparate un soffritto di cipolla, carota e sedano;
  • Aggiungete i pezzetti di cavallo e lasciateli rosolare avendo cura di rimestarli di tanto in tanto per evitare che aderiscano al fondo della pentola;
  • Tirate la carne con il vino rosso, sino all’evaporazione completa;
  • Versate la salsa di pomodoro sino a ricoprire i pezzetti e chiudere la pentola;
  • Dopo circa un’ora di bollitura a fuoco lento aggiungete il peperoncino e l’alloro;
  • Lasciate cucinare per altre due ore a fuoco lento, regolate di sale e pepe.

Ed ecco pronti dei fantastici pezzetti di cavallo alla pignata!

pezzetti di cavallo

Durante le vostre vacanze salentine provate questo piatto, ovvero i pezzetti di cavallo alla pignata, in una delle numerose sagre durante il quale è ricorrente che vengano serviti. Oppure chiedeteli a chef Carlo, nel nostro ristorante SalentOsteria … sono squisiti.

Antonio De Giorgi

Salva

Salva

Salva

Salva

Partecipa & Condividi

Lascia un Commento